Il caciocavallo è un formaggio semicotto a pasta filata con una forma tipica a pera e una testa superiore variamente modellata. La consistenza della pasta, il colore ed il sapore variano a seconda del grado di stagionatura. Nei formaggi giovani la pasta è compatta, burrosa, con una leggera occhiatura, il colore bianco tendente leggermente al paglierino, il sapore dolce, delicato, raramente piccante. Nelle forme maggiormente stagionate la pasta è più dura ed asciutta, il colore chiaro tende ad ingiallire ed il sapore è vagamente piccante e stuzzichevole. La crosta del caciocavallo è sottile, liscia, uniforme ed assume, durante la stagionatura, varie colorazioni che vanno dal paglierino al giallo dorata. Il peso di questo formaggio è compreso tra 1,5 e 3 Kg., anche se non è raro trovare cacicavalli con pezzature superiori.
Il caciocavallo, da sempre prodotto tipico del Molise, veniva lavorato anticamente con il latte delle rare bovine autoctone, che accompagnavano le greggi ovine transumanti. E' prodotto, in prevalenza, nell'alto Molise, dove si trovano pascoli con erbe particolarmente odorose, che conferiscono al caciocavallo un particolare gusto.
Tipico è quello che viene lavorato nei caseifici di Agnone durante tutto l'anno. Per la preparazione del caciocavallo viene utilizzato latte vaccino intero cruda Per la coagulazione, che avviene a 36/37C°, in 20/30 minuti, viene impiegato caglio liquido di vitello, per un prodotto dolce e caglio di capretto in pasta per un prodotto piccante. Nella prima fase della sua lavorazione, raggiunta la consistenza ottimale, la "cagliata "viene rotta con una "spannarola" atta a capovolgere le grosse fette superficiali, e successivamente usando la "rotella" si riduce la massa in granuli pari alle dimensioni di un chicco di Mais. Depositato il coagulo, per alcuni minuti, si procede all'estrazione di parte del siero. La cottura continua aggiungendo parte del siero riscaldato ad una temperatura tale da conferire alla massa i 44/45°.La cagliata matura viene impastata e abilmente modellata dai maestri casari che annodandola e intrecciandola le danno la classica forma a pera, con una testa superiore. Le forme vengono legate in coppia con delle funi e poste a stagionare per un periodo che varia tra i 2 e i 4 mesi, In ambiente con temperatura ed umidità costanti.

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