LE
TRADIZIONI
Santa
Croce di Magliano - ultimo sabato di aprile
Un prodotto che costituisce un alimento ed un elemento di alto
valore simbolico, nella festività della Madonna
dell'Incoronata, è la treccia, che utilizzata ancora oggi,
messa a tracolla, come ornamento per i pastori e per gli animali
che ricevono la benedizione: un rito finalizzato ad un buon
auspicio dell'andamento delle produzioni agricole e zootecniche
di cui la treccia ne costituisce, e il simbolo e la sintesi.
LA
CUCINA TIPICA SANTACROCESE
Maccheroni
con la mollica
È un piatto legato alla tradizione della “Tavola di San Giuseppe”,
la mensa fraterna che si prepara il giorno di San Giuseppe in molti
paesi del Molise. In numerosi varianti, lo stesso piatto viene servito
anche la vigilia di Natale. 500 gr di pasta lunga (bucatini, vermicelli,
spaghetti o anche linguine), mollica di pane raffermo, olio di oliva,uno
spicchio di aglio , un ciuffo di prezzemolo, sale q.b. Sbriciolare il
pane e lasciarlo dorare in un pentolino con olio in cui sia stato dorato
lo spicchio di aglio, girando spesso. Lessare la pasta in abbondante
acqua salata, scolarla, versarla nell’insalatiera e condirla con la
mollica, aggiungendo prezzemolo tritato.
‘Nnoglije
Del maiale si recupera tutto; le parti meno pregiate vengono
sfruttate con fantasia per una grande varietà di pietanze, dai sapori
particolari, antichi. La trippa, ad esempio, può essere preparata in
bianco, a zuppa, ripiena, oppure, come in questo caso, conservata secca.
Cotiche
e fagioli
Ingredienti per 6 persone: 600 gr di fagioli cannellini; 300 gr di
cotiche; 50 gr di pancetta; prezzemolo, aglio, cipolla; 300 gr di
pomodori pelati. Un altro monumento della cucina povera, un piatto
diffuso in tutta la provincia. Un riuscito matrimonio tra la carne di
maiale, che ha sfamato generazioni e generazioni di piccoli contadini,
ed i fagioli. Mantenere a bagno per circa 10 ore 600 gr. di fagioli
cannellini (o di altra varietà). Scolarli e versarli in un tegame
capiente possibilmente di coccio. Ricoprire con acqua tiepida e cuocere
per circa due ore a fuoco lento salandoli a piacere a circa 20 minuti
dal termine della cottura. In una casseruola far cuocere nella giusta
quantità di acqua salata e per circa 20 minuti 300 gr di cotiche ben
pulite. Scolarle e tagliarle a listarelle, quindi rimetterle nel tegame
con acqua fredda e fate cuocere per circa 1 ora e mezza. In un altro
tegame preparate una salsetta con una manciata di prezzemolo e aglio,
una cipolla di media grandezza tagliata finemente, la pancetta tagliata
a dadini e un cucchiaio di sugna o olio. Fare rosolare per prima la
cipolla, aggiungere 300 gr di pomodori pelati e due mestoli di brodo di
carne. Salare e pepare a piacere. Quando la salsetta sarà cotta versate
il tutto insieme ai fagioli nel tegame di coccio e fate ulteriormente
cuocere per altri 15 minuti.
Cascje
e ova
Tra le carni, dopo il maiale, l’agnello occupa un posto di privilegio
nella cucina tradizionale molisana; consumato preferibilmente nel
periodo primaverile (ovviamente coincidente con le feste pasquali), il
suo abbinamento con le uova e il formaggio rende questa ricetta un
classico della cucina molisana. 1 kg di agnello (preferibilmente il
cosciotto), olio di oliva, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di
vino, una cipolla, 6 uova, 200 gr di formaggio grattugiato, pepe, noce
moscata, sale q.b. Tagliare a pezzetti l’agnello e lasciarlo rosolare
insieme alla cipolla. Spruzzare con il vino, salare e lasciare cuocere
bagnando con un mestolo di acqua calda. Battere le uova, unire il
formaggio ed il prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata e una
spolveratine di pepe. Versare il composto sulla carne ben cotta ed
infornare a 150°. Sarà pronto quando la superficie sarà dorata.
Baccalà
mollicato
Il baccalà è un alimento che viene ancora oggi usato in Molise quasi
esclusivamente per i piatti rituali: mollicato o con origano, fritto con
pastella oppure arrosto e condito in bianco, si consuma la vigilia di
Natale in alcuni paesi, in altri rappresenta la portata forte delle
pietanze della “Tavola di San Giuseppe”. 500 gr di baccalà già
messo a bagno; 4 peperoni tondi sottaceto, mollica di pane raffermo, uva
passa, origano, aglio, noci, olio di olio. Sgocciolare il baccalà e
spezzettarlo, disporlo in tortiera con aglio e prezzemolo tritati.
Preparare i peperoni; lavarli, sgocciolarli, svuotarli e riempirli con
la mollica di pane sbriciolata, noci triturate, origano e un po’ di
olio, tappando il foro con una crosta di pane. Disporre anche in
peperoni in tortiera. Spolverare la superficie con mollica di pane,
aggiungere uva passa precedentemente messa ad ammorbidire, e un filo di
olio. Passare al forno.
Polpette
cascje e ova
Le uova, facilmente disponibili, hanno costituito per il passato, e lo
sono tuttora, l’ingrediente più diffuso nella cucina tipica molisana,
dagli antipasti ai secondi piatti. Le polpettine casce e ova combinano
le uova con il formaggio, anch’esso largamente disponibile presso le
comunità tradizionali agricolo-pastorali per una pietanza gustosa oltre
che nutriente. 6 uova, 300 gr di mollica di pane raffermo, formaggio
pecorino grattugiato, pepe, 400 gr di pomodori maturi, un peperone
dolce, una cipolla, olio di oliva, sale q.b. Lavare e spezzettare il
peperone, affettare la cipolla e lasciare cuocere in un tegame con olio
per alcuni minuti. Aggiungere i pomodori spezzettati, salare e far
cuocere per alcuni minuti. A parte preparare un impasto piuttosto duro
con le uova sbattute, la mollica di pane, il formaggio, il prezzemolo
lavato e tritato,un pizzico di sale. Ricavarne delle polpettine ed
immergerle nel sughetto lasciando cuocere per qualche minuto.
Fiadone
La ricorrenza pasquale è l’occasione per la preparazione di dolci
rituali tradizionali. Tra questi tipico del Molise è il fiatone, la
versione rustica a base di formaggio ed uova, e la ‘mpigna (detta
anche torchie oppure peccellàte) la versione dolce, appunto. Per la
sfoglia: 400 gr di farina 00, 50 gr di zucchero, 50 gr di sugna, 3 uova
intere e 5 tuorli, un cucchiaio di olio di oliva. Per il ripieno: 500 gr
di formaggio grattugiato poco stagionato, 4 uova, tocchetti di
prosciutto crudo, una bustina di vaniglia. Disporre a fontana la farina
sulla spianatoia, aggiungervi lo zucchero, le uova battute, la sugna
ammorbidita e l’olio. Impastare e lavorare il composto fino a farlo
diventare liscio e morbido. Avvolgerlo in un tovagliolo e lasciarlo
riposare. Intanto preparare il ripieno con le uova sbattute, il
formaggio, il prosciutto ed la bustina di vaniglia. Stendere la pasta e
ricavarne una sfoglia sottile, dalla quale ricavare dei dischi
aiutandosi con un piatto di media grandezza. Disporre su ogni disco due
cucchiai di ripieno, ripiegarlo a mezzaluna e chiuderlo con l’apposita
rondella tagliapasta. Spennellare la superficie con un tuorlo d’uovo e
bucherellarla con una forchetta. Passare in forno caldo per circa mezz’ora.
Una variante esclude dal composto i tocchetti di prosciutto. Una seconda
variante sostituisce al prosciutto un po’ di zucchero e la buccia
grattugiata di un limone, e il formaggio stagionato con formaggio fresco
e ricotta.
tratto
da http://www.proloco4torri.it/gastronomia.asp
